매번 헷갈려서 세번째 검색해서 나무위키보다가 결국 정리한다.

자꾸 까먹으니까!!!

일단 포화 지방과 불포화 지방으로 나누어진다.

포화 지방은 주로 동물성 식품에서 나오고 (예외, 생선 기름), 불포화 지방은 주로 식물성 식품에서 나온다. (예외, 야자유 팜유)

탄화수소 사슬에 단일결합만 존재하면 포화지방산.

지방은 원래 3개의 지방산(fatty acid)이 1개의 글리세롤에 결합되어 있는 구조인데, 지방산을 이루는 탄화수소 사슬에서 단일결합 만 존재하면 포화지방산, 이중결합 이나 삼중결합 (드물다고함) 이 존재하면 불포화 지방산이라고 한다.

불포화지방산 분자식이 불안정하니까 녹는점이 낮고, 그러니까 상온에서 액체.

그런데 위의 분자식을 보게되면, 불포화지방산(unsaturated fat)의 경우, 구조가 꺽여있기 때문에 좀 더 불안정하고 그렇기 때문에 녹는점이 낮다. 이 말은, 상온에서 불포화 지방산은 주로 액체의 형태라는 뜻.

산패방지와 맛을 위한 공정이 트랜스 지방을 만들다.

불포화 지방산은 포화지방산에 비해 안정적이지못한 구조로 산패가 쉽게 일어나고, 끓는 점이 높은 포화지방산을 이용한 요리를 위해 불포화 지방산을 포화 지방산으로 바꾸기 위한 공정이 필요로 되었다.

수소를 첨가하여 불포화 지방산을 포화 지방산으로 만드는 공정이 고안되었는데, 그런 결과물들이 쇼트닝과 마가린들..

그런데 이런 과정에서 모든 이중/삼중 결합이 단일 결합으로 바뀌지 않고, 시스 이성질체가 트랜스 이성질체로 변하는 현상이 생겼다. 여기서 트랜스 이성질체가 트랜스 지방산.

분자식을 보게 되면 이중/삼중결합된 탄소분자에 붙어있는 수소분자가 같은쪽에 있게 되면 시스, 아니면 트랜스라고 구분하면 된다.

문제는 자연상태에서 트랜스 지방산이 드물기 때문에 인간의 대사과정에서 분해하기 힘들어지는것. 그냥 쌓이기만하고 배출이 안된다.

요즘은 가공기술이 발달해 불포화 지방산을 포화 지방산으로 바꾸는 과정에서 트랜스 지방산이 거이 나오지 않는다고 하지만. 아무튼 안좋은 것.